Será lançado no próximo dia 05/12 a edição 2012 do Guia Josimar. Esse ano a publicação do crítico gastronômico da Folha de São Paulo e Diretor de Redação do Basilico, comemora 20 anos de existência e apresenta 897 restaurantes, 371 lojas gourmets e 196 bares e cafés da cidade de São Paulo.
O grande destaque dessa edição é o restaurante Maní, do casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, que levou a terceira estrela.
Com a classificação a casa, que está no 74º lugar do ranking da revista Restaurant, se junta ao seleto grupo três estrelas de São Paulo. São apenas seis restaurantes considerados ótimos por Josimar, além do Maní: D.O.M., La Brasserie Erick Jacquin, Fasano, Vecchio Torino, Pomodori e Antiquarius.
Dos 78 novos restaurantes incluídos nesta edição do guia, 25 já estreiam com uma estrela. Entre eles estão Tavares, Clos de Tapas, Tasca da Esquina, AK Vila, tasca do Zé e da Maria, Oryza, Italy, Itigo Sake House e Mello & Mellão.
Para avaliar a qualidade das casas Josimar considera os ingredientes utilizados nas receitas, técnicas aplicadas e inventividade. Os estabelecimentos podem ser contemplados com uma (bom), duas (muito bom) e três estrelas (ótimo).
“Só avalio a comida. Um restaurante com serviço ou conforto deficientes pode ganhar estrelas e esses problemas serão mencionados no comentário, já um lugar luxuoso e confortável pode não ter estrela nenhuma”, explica o crítico. A avaliação se baseia principalmente na qualidade dos ingredientes, no apuro técnico e na criatividade.
Um novo cenário gastronômico
Segundo o autor, depois de 20 anos publicando o guia, a diferença mais gritante entre a primeira a edição e a atual é o aumento expressivo no elenco de casas de qualidade na cidade. “Se a edição de 1992 listava tão somente 100 restaurantes, agora são quase 900”, conta.
Mesmo se comparando a um período de tempo menor – a edição do ano passado – podemos constatar como o crescimento do número de restaurantes se mantém em ritmo acelerado. “Nesta edição temos o acréscimo de 78 novos restaurantes, a maioria, inaugurados neste período, enquanto no ano passado foram 54”, compara Josimar.
Isso significa que com ou sem crise, a vocação gastronômica de São Paulo não para. “Com ou sem problemas – no serviço, na regularidade, nos preços – todo mundo, do chef ao empresário, do fornecedor ao consumidor, continua apostando na gastronomia como negócio, cultura e como lazer”.
Há de se considerar que o cenário mudou. Os tempos atuais moldam de forma diferente a cabeça e a prática de quem abre seus restaurantes, se comparados com 20 anos atrás. “Naquela época, a ambição era acender ao mundo da alta gastronomia, dos produtos sofisticados, da cozinha refinada que ainda parecia tão distante de nós”.
Atualmente está provado que é possível praticar uma cozinha de alto nível mais acessível, claro que sem o alcance visto em outras grandes cidades gastronômicas do mundo.
“Mas independente das incertezas financeiras do Brasil e dos novos desafios de uma cozinha preocupada com a sustentabilidade, vemos florescer um número cada vez maior de restaurantes que buscam se situar num terreno de simplicidade e preços mais modestos, sem abrir mão da qualidade”.
A exemplo do que vem sendo praticado, em diferentes níveis, em novas casas como AK Vila, Allegro Cucina, Italy, Itigo Sake House, Malatesta, Manish, Tavares ou Zzi Luca.
“O que também não significa que outros chefs não continuem apostando em propostas mais sofisticadas, tanto em cozinha como em conforto”. Como se vê, por exemplo, em lugares como Aya Japanese Cuisine, Biondi, Clos de Tapas, Epice, Mello & Mellão, Porto Rubaiyat, Ritto Osteria, Tasca da Esquina e Tasca do Zé e da Maria.
Outra constatação é que a cozinha bossa nova, dos chefs focados em dar uma nova roupagem aos ingredientes e receitas brasileiros, continua crescendo. Ela aparece em pratos de restaurantes como Oryza, Rothko e Santinho.
No fim das contas o saldo é positivo para a gastronomia em São Paulo. “Se tempos sombrios passaram a rondar o mundo, é reconfortante ver que, cada um no seu estilo, procura defender esta fortaleza da cultura humana e da nossa breve felicidade de mortais – a gastronomia. É a todos eles, de resto, que este trabalho de 20 anos vem sendo dedicado”, comemora Josimar.
A primeira versão do Guia foi lançada pelo jornal Folha de São Paulo como parte da comemoração dos 70 anos do jornal e distribuída gratuitamente aos assinantes que naquele ano renovaram sua assinatura.
Resumo do guia:
O grande destaque dessa edição é o restaurante Maní, do casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, que levou a terceira estrela.
Com a classificação a casa, que está no 74º lugar do ranking da revista Restaurant, se junta ao seleto grupo três estrelas de São Paulo. São apenas seis restaurantes considerados ótimos por Josimar, além do Maní: D.O.M., La Brasserie Erick Jacquin, Fasano, Vecchio Torino, Pomodori e Antiquarius.
Dos 78 novos restaurantes incluídos nesta edição do guia, 25 já estreiam com uma estrela. Entre eles estão Tavares, Clos de Tapas, Tasca da Esquina, AK Vila, tasca do Zé e da Maria, Oryza, Italy, Itigo Sake House e Mello & Mellão.
Para avaliar a qualidade das casas Josimar considera os ingredientes utilizados nas receitas, técnicas aplicadas e inventividade. Os estabelecimentos podem ser contemplados com uma (bom), duas (muito bom) e três estrelas (ótimo).
“Só avalio a comida. Um restaurante com serviço ou conforto deficientes pode ganhar estrelas e esses problemas serão mencionados no comentário, já um lugar luxuoso e confortável pode não ter estrela nenhuma”, explica o crítico. A avaliação se baseia principalmente na qualidade dos ingredientes, no apuro técnico e na criatividade.
Um novo cenário gastronômico
Segundo o autor, depois de 20 anos publicando o guia, a diferença mais gritante entre a primeira a edição e a atual é o aumento expressivo no elenco de casas de qualidade na cidade. “Se a edição de 1992 listava tão somente 100 restaurantes, agora são quase 900”, conta.
Mesmo se comparando a um período de tempo menor – a edição do ano passado – podemos constatar como o crescimento do número de restaurantes se mantém em ritmo acelerado. “Nesta edição temos o acréscimo de 78 novos restaurantes, a maioria, inaugurados neste período, enquanto no ano passado foram 54”, compara Josimar.
Isso significa que com ou sem crise, a vocação gastronômica de São Paulo não para. “Com ou sem problemas – no serviço, na regularidade, nos preços – todo mundo, do chef ao empresário, do fornecedor ao consumidor, continua apostando na gastronomia como negócio, cultura e como lazer”.
Há de se considerar que o cenário mudou. Os tempos atuais moldam de forma diferente a cabeça e a prática de quem abre seus restaurantes, se comparados com 20 anos atrás. “Naquela época, a ambição era acender ao mundo da alta gastronomia, dos produtos sofisticados, da cozinha refinada que ainda parecia tão distante de nós”.
Atualmente está provado que é possível praticar uma cozinha de alto nível mais acessível, claro que sem o alcance visto em outras grandes cidades gastronômicas do mundo.
“Mas independente das incertezas financeiras do Brasil e dos novos desafios de uma cozinha preocupada com a sustentabilidade, vemos florescer um número cada vez maior de restaurantes que buscam se situar num terreno de simplicidade e preços mais modestos, sem abrir mão da qualidade”.
A exemplo do que vem sendo praticado, em diferentes níveis, em novas casas como AK Vila, Allegro Cucina, Italy, Itigo Sake House, Malatesta, Manish, Tavares ou Zzi Luca.
“O que também não significa que outros chefs não continuem apostando em propostas mais sofisticadas, tanto em cozinha como em conforto”. Como se vê, por exemplo, em lugares como Aya Japanese Cuisine, Biondi, Clos de Tapas, Epice, Mello & Mellão, Porto Rubaiyat, Ritto Osteria, Tasca da Esquina e Tasca do Zé e da Maria.
Outra constatação é que a cozinha bossa nova, dos chefs focados em dar uma nova roupagem aos ingredientes e receitas brasileiros, continua crescendo. Ela aparece em pratos de restaurantes como Oryza, Rothko e Santinho.
No fim das contas o saldo é positivo para a gastronomia em São Paulo. “Se tempos sombrios passaram a rondar o mundo, é reconfortante ver que, cada um no seu estilo, procura defender esta fortaleza da cultura humana e da nossa breve felicidade de mortais – a gastronomia. É a todos eles, de resto, que este trabalho de 20 anos vem sendo dedicado”, comemora Josimar.
A primeira versão do Guia foi lançada pelo jornal Folha de São Paulo como parte da comemoração dos 70 anos do jornal e distribuída gratuitamente aos assinantes que naquele ano renovaram sua assinatura.
Resumo do guia:
Ganharam estrelas:
- Maní ganha 1 - passa a ter 3
- Bar da Dona Onça ganha 1 - passa a 2
- O Pote do Rei ganha 1 - passa a 2
- Ruella ganha 1 - passa 2
Perderam estrelas:
- Acquarelle
- All Seasons
- Seraphini
Estreiaram com uma estrela:
- AK Vila
- Allegro Cucina
- Aya Japanese Cuisine
- Biondi
- Clos de Tapas
- Italy
- Itigo Sake House
- Malatesta
- Manish
- Mello & Mellão
- North Vila Nova
- Oryza
- Porto Rubaiyat
- Rex
- Ritto Osteria
- Rothko
- Ruella Caffé Bistrô
- Santovino
- Shinjuku
- Sotero
- Tasca da Esquina
- Tasca do Zé e da Maria
- Tavares
- Trinità
- Vinarium Vino & Cucina
http://basilico.uol.com.br/3439-artigos-GUIA-JOSIMAR-COMPLETA-20-ANOS
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